食事介助の手順・方法

食事は高齢者にとって大きな楽しみである一方、要介護者にとっては誤嚥や窒息のリスクを伴う行為でもあります。安全でおいしい食事を支えるには、環境整備・姿勢・一口量・観察といったポイントを押さえることが欠かせません。この記事では、食事介助の準備から手順、誤嚥を防ぐ姿勢や介助のコツまでを解説します。むせやすい方への工夫はとろみ剤の使い方マニュアル、口腔内を清潔に保つ口腔ケアの手順・方法もあわせてご覧ください。

食前に準備すること

食事は介護施設入所者にとって楽しみの一つですが、要介護者にとっては誤嚥や窒息などのリスクもある日常生活上の活動の一つです。きちんときれいな環境で食事を摂取して頂きましょう。基本は自分の家で、健常な時の食事と一緒です。

食事の環境整備

1. テーブル上や下以外に椅子についた汚れなどを拭き取り、きれいにしましょう。
2. エプロンを使用する方針の方はエプロンを準備します。
3. 食事前に離床する利用者は、食事の声掛けを行い食堂へ誘導します。起きてすぐ食事にならぬよう、余裕をもって誘導します。
4. 食事前には石鹸で手洗いをしていただきます。難しい場合には手指消毒やお手拭きでできるだけ衛生的な状態で準備します。

食事席に誘導する

1. 車いすから椅子に移動する利用者は、車いすから椅子に座り直しましょう。車いすは移動手段であり、座位を維持するには不適切です。
2. 車いすを使用する利用者は、食事席へ誘導する際、手や膝、足などがテーブルやフットレストにぶつからないよう注意しましょう。
3. 椅子使用の利用者は、ご本人まかせにするものでなく、職員がしっかりと席への案内をしましょう。その際、席の回りの安全環境を確保しましょう。
4. 水分摂取の可否、トロミ剤の使用有無に注意しながら、水・お茶等を提供します。
5. 覚醒が悪い状態や口腔内に唾液がなく乾いている状態だと誤嚥するリスクが高まるため、食事前の声掛けや口腔体操などを行い食べやすい状態を作りましょう。
6. 食前薬や食事前の処置等がある場合には忘れず実行します。
7. 入れ歯のある方は装着できているか確認をします。

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配膳について

1. トレー内に箸やスプーン等が食札の情報とあっているか確認をしましょう。必ず利用者の名前を確認します。
2. 　「○○様ですね。お食事お持ちしました。」と説明をしましょう。突然目の前に置かれたら不快に感じるので、声掛けが大切です。
3. 配膳をできたら、食札をお膳から外し、お椀に蓋等がある場合にはとります。

※お名前が置いたままになるということが失礼という考え方もありますが、食札には食事の摂取量や水分制限などの情報を明記してある場合もあるので、施設方針によっては食事中はお膳に置いたままにしておき、下膳時に同時にさげる形式にしている場合もあります。

食事介助の方法

介護職員は椅子に座り利用者と同じ視線での介助を行いましょう。

1. 味噌汁等の水分から取ってもらい、口を湿らせ食べやすくする。水分を十分に取ってもらいます。
2. 意思の疎通が可能であれば食べる順序を聞いて、本人が好むとおりに介助していきましょう。主食、副食をバランスよく交互に摂ってもらいましょう。
3. 利用者によりますが、目安としては介助時の食事の1回量は小さじ一杯程度とします。
4. 食物を運ぶ方向は下方より、舌の中央のくぼんだ位置にしっかりと置きましょう。（スプーンを目線より上方から運ぶと、下顎が上がり、頸部が伸展して誤嚥リスクが高まります）
5. 麻痺のある利用者は健側からの食事介助を行いましょう。
6. なるべく食べ物を混ぜ合わせず食べてもらいましょう。勝手におかずを混ぜ込んだり、ご飯の上にのせることは避けましょう。
7. 視覚障害があり、食器の位置がわからない場合は手を添えて食器の配置を説明しましょう。
8. 認知機能が低下している等、異物を口に入れる利用者の場合は食卓の上や手の届く所に物を置かないよう配慮しましょう。

下膳から服薬確認までの注意

下膳を行う職員はお一人ずつ下膳し、食事量や水分摂取量を記録します。複数同時の下膳を行うと誰がどの程度食事をとったかなどがわからなくなってしまうため、1名ずつを心掛けましょう。ミスを減らせるように食事量の記録・薬の配役係、下膳をする担当は分けるようにしましょう。

食事が終わった方(全量摂取された方優先)から「お下げしてもよろしいですか」と確認をとってから下膳しましょう。お茶が残っていたら、下げずにそのままにし、頃合いを見てさげます。

食事量記録配薬の担当に食事量を報告し、内服薬があるか確認し受け取ります。その時、薬包に書かれている利用者の情報を声に出して確認し手渡しするなど、薬のミスを減らせるようにしましょう。

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誤嚥を防ぐ正しい食事の姿勢

食事介助で最も重要なのが姿勢です。あごが上がった姿勢は気道が開き、誤嚥のリスクが大きく高まります。安全に飲み込める姿勢の基本は、あごを軽く引いた「軽度頸部前屈位（けいぶぜんくつい）」です。

• 椅子・車椅子の場合：足の裏を床にしっかりつけ、腰・膝・足首がそれぞれ約90度になる「90度ルール」を意識します。深く腰かけ、テーブルの高さはひじが軽く曲がる程度に。
• ベッドの場合：上体を起こし（30〜60度程度から状態に応じて）、頭の後ろに大きめのクッションを入れてあごを引いた姿勢にします。
• あごが上がらないよう、介助者は利用者と同じ目線か、やや下からスプーンを運びます（立って上から食べさせると、あごが上がり危険です）。

一口の量とペース｜交互嚥下のすすめ

無理なく飲み込める一口の量はティースプーン1杯程度（約3〜5g）が目安です。スプーンを口の奥まで入れると吐き気や誤嚥を招くため、舌の中ほどにそっと置きます。

• しっかり飲み込んだ（喉が動いた）ことを確認してから、次の一口を運ぶ。
• 主食・副食・水分を交互にとる「交互嚥下」で、口の中に食べ物が残るのを防ぐ。
• 食事の最初は、汁物など水分の多いものから始めて口を潤す。
• 急がせず、利用者のペースに合わせる。

食事の形態ととろみの調整

噛む力・飲み込む力に合わせて、きざみ食・ソフト食・ミキサー食などの形態を選びます。水やお茶などサラサラした液体はむせやすいため、必要に応じてとろみをつけます。とろみのつけ方や注意点はとろみ剤の使い方マニュアルで詳しく解説しています。経口摂取が難しくなった場合のケアは経管栄養関係で介護職員ができること・できないこともご覧ください。

食事中・食後の観察ポイント

• むせ・咳き込み・声のかすれ（湿った声）がないか（誤嚥のサイン）。
• 口の中に食べ物をため込んでいないか、片側に残っていないか。
• 顔色・呼吸の変化、傾眠（うとうと）がないか。
• 食後は口腔内に食べ残しがないか確認し、逆流を防ぐため30分〜1時間ほどは座位を保つ。

むせ・窒息が起きたときの対応

食事中にむせ込んだら、いったん介助を止め、しっかり咳をしてもらいます。食べ物を詰まらせて窒息した場合は、背部叩打法やハイムリック法などの緊急対応が必要です。手順は高齢者の誤嚥・窒息時の緊急対応マニュアルで必ず確認しておきましょう。

食欲がない・食べてくれないとき

食事を食べない背景には、体調不良・口腔トラブル・薬の影響・環境・認知症などさまざまな原因があります。無理強いせず原因を探ることが大切です。原因別の対応は高齢者が食事を食べない原因と介護現場での対応にまとめています。

食事の前後に行う口腔ケアの大切さ

安全でおいしい食事は、食事の前後の口腔ケアと深く関わっています。食前に口の中を清潔にし、唾液の分泌を促すと、飲み込みがスムーズになり、味覚も感じやすくなります。食後は、口の中に残った食べかすをそのままにすると、細菌が繁殖し、誤嚥性肺炎の原因になります。とくに寝たきりの方や口を動かす機会が少ない方は、汚れがたまりやすいため、毎食後のケアが大切です。食事介助と口腔ケアはセットで考えましょう。詳しくはとろみ剤の使い方マニュアルとあわせて、飲み込みの支援も確認してください。

「食べる楽しみ」を支える視点

食事は、栄養をとるためだけの時間ではありません。多くの高齢者にとって、食事は一日の中の大きな楽しみであり、季節や行事を感じる機会でもあります。安全に配慮することは大前提ですが、それと同時に、「おいしいですね」「今日は好きな献立ですね」といった声かけで、食事の時間を楽しいものにする視点も大切です。食べる意欲は、体調や気分、環境に左右されます。せかさず、その人のペースを尊重し、自分で食べられる部分は自分で食べてもらうことが、食べる楽しみと生活の質（QOL）を守ることにつながります。

食事介助に関するよくある質問

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